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Barcelona se camina de noche en el laberinto del barrio gótico, se come con los ojos en la ruta del modernismo, se desnuda junto al mar, en el aire salado por el Mediterraneo, y se bebe en bares clásicos y nobles, en las noches de otoño o de primavera, bajo el sol del verano, en el amor a las bebidas y la fiesta que tiene esta ciudad maravillosa. En un recorrido de dos noches intensas y extensas bebí en el Gimlet, en el glorioso Boadas y en el hermoso Dry Martini. Bebí algún Manhattan, un Gimlet y al menos dos Dry Martini. Barcelona es una ciudad dónde dan ganas de perderse.
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Las discusiones sobre el Dry Martini son infinitas y siempre entretenidas. Cuál es el más seco, el mejor gin para la mezcla, la relación entre las cantidades, piel de limón sí o no, ¿bitter?, vermouth francés o italiano, refrescado o batido, copa Martini o cóctel, oliva con o sin carozo. El Dry Martini propone la escenografía perfecta para extender o terminar esta discusión. En un gran espejo, en el centro de la barra, está la receta escrita que promulgan: “½ London Dry Gin, ½ French vermouth, 1 dash orange bitters, squeeze lemon add green olive”. Esta es su fórmula, la piedra angular, su elección definitiva extraída del corazón de todas las discusiones del mundo.
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El creador del Dry Martini es Javier de las Muelas, una eminencia en España y un profesional reconocido en todo el mundo. Este bar celebra el espíritu más clásico de la coctelería aunque lo combina con un trabajo creativo constante junto a su equipo de trabajo. Nacido en Barcelona, Javier comenzó su carrera en los bares con el Gimlet Rec, en 1982 creó el Gimlet de Santaló, siguió con el Nick Habanna, las cervecerías Fernandez y Montesquiu y finalmente la coctelería Dry Martini, inaugurada por Padro Carbonell, que luego él tomó y terminó ampliando. En las entrañas del bar creó el restaurant Speakeasy, escondido en el mismo lugar en que se guardan las botellas que se sirven en el lugar. El año pasado publicó su libro Cocktails & Drinks Book y este año fue el anfitrión de algunos de los bartenders más importantes del mundo en el festival Madrid Fusión.
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Beber un Dry Martini es una experiencia definitiva, que es celebrada y reinventada cada día en todo el mundo. Pero el mito amenaza la vitalidad del cóctel, corriendo el riesgo de espantar a posibles bebedores. Mucha gente parece intimidada ante el aura mágica, misteriosa y sagrada que se le ha dado al cóctel. No es fácil preparar un excelente Dry Martini, pero siguiendo buenas instrucciones y con un poco de práctica alcanza para aprender a hacerlo bien. No hay que dejarse llevar por esos bartenders que te hablan del Dry Martini con los ojos brillosos, o esos bebedores que se sientan en la barra y lo portan como un estandarte para ganar algo de glamour. Antes de discutirlo hasta secarse la garganta hay que beberlo una y otra vez. Una de las mejores maneras es prepararlo en casa, bebiéndolo en soledad, leyendo, viendo una película, escuchando música. Ir cambiando la fórmula propia, decidiendo qué gin, las proporciones, el tamaño de la copa y cada detalle que lo puede hacer único y persona. Descubriendo exactamente de qué se trata el Dry Martini.
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Para escribir sobre el Dry Martini me preparé uno. En la pausa luego del primer párrafo puse a enfriar la copa y el vaso de composición. Mientras saltaba del segundo al tercero ya encontré todo frío, volqué el agua helada del vaso de composición sobre la copa con hielo (una vieja copa de champaña, de las viejas, que compré por $5) y serví vermouth francés y gin inglés. En la historia muchas veces los ingleses terminaron ayudando a los franceses, o derrotándolos, pero en el mío el vermouth francés es el que le da sutileza, aroma y un perfume sensual a la mezcla. Los ingleses le ponen el cuerpo.
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Nunca conté los Dry Martinis anteriores a este que estoy bebiendo. No sé cuántos habrán sido. Temo ciertas cuentas, la devolución exacta del tiempo numerado. El Dry Martini lo hizo, desde 1978 y a quien quisiera le entregó un testimonio de su elección. Dese el primero la cuenta fue creciendo hasta asomarse este año a su primer millón. Un millón de Dry Martinis, un millón de experiencias, un millón de vidas atravesadas por la “bala de plata” como la leyenda también nombra a este cóctel. Seguramente fueron menos de un millón de personas, los reincidentes de este bar son muchos, fieles, amigos. Para festejarlo Javier de las Muelas ha preparado un festejo, ha invitado a amigos, bartenders, artistas y otra gente del mundo de la cultura a una mesa redonda a hablar sobre la cultura de bar.
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Buenos Aires existió toda una cultura de bar, creada en el cruce entre las pulperías rurales, los cafés españoles, las cantinas italianas, las grandes confiterías y los cafetines, una historia propia que hay que descubrir, reivindicar, celebrar. Algo de esto encierra el gesto de Pichín, Santiago Policastro, quien creó el Clarito como una versión local del Dry Martini, apenas cambiando la relación entre el Gin y el vermouth, la aceituna por una piel de limón y en una de sus versiones sumándole una “crusta” de azúcar. Crear, beber, celebrar, parte de la vida del cóctel, de la historia de Javier de las Muelas, de la fiesta que se prepara para Julio. En Barcelona o en Buenos Aires, un Dry Martini es la bandera para clavar en la espesura de la noche y brindar por más millones.
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